商旅宝典

【所属菜系】粤菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类 海鲜河鲜
【特点】大地鱼味浓香，鹌鹑鲜美更佳，入口爽滑油嫩，适于深秋食用。
【原料】
主料 净鹌鹑700克，大地鱼干15克，冬菇15克，鲜笋400克，鸡蛋清80克。调料 植物油800克(实耗约70克)，料酒15克，酱油10克，湿淀粉6克，胡　　　椒粉2克，盐10克，味精8克，葱10克，姜6克，鸡汤适量。

【制作过程】　
(1) 先将鹌鹑肉片成薄片，用料酒，酱油、盐各少许混拌均匀。然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。 (2) 炒勺内倒入油，上中火烧到7～8成热，放入大地鱼炸成末，捞出沥油。(3) 鲜笋切成长方形小薄片。冬菇、葱、姜也切成小片。 (4) 利用炒勺的热油，将鲜笋片下入过油，熟后取出沥油。将炒勺留底油，有旺火，放入炸好的笋片，加入葱、姜等炒香后，再加入料酒调味。然后下鹌鹑片，加鸡汤和冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等，翻炒均匀，最后用湿淀粉勾芡，炒干汁即可上盘。 (5) 走菜时，将炸好的大地鱼末撒于菜上。