商旅宝典

【所属菜系】粤菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鸡类
【特点】味鲜脆而嫩。
【原料】
光油鸡（１只，约７５０克）、黄酒（４克）、地栗粉（５克）、饴糖（４克）、白醋（４克）。

【制作过程】　
一．将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。二．另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。